之前的调香，都是各种化工香精调香，下一阶段的主流调香增香都会基于美拉德反应来做，美拉德反应是烟草调香的未来。

一、什么是美拉德反应

“美拉德反应”，听起来似乎很陌生。其实它是在我们生活中再熟悉不过的一类反应。煮牛奶时产生的香味、烘焙的咖啡的芳香、烘焙糕点的诱人色泽和芳香，甚至于传统美食北京烤鸭的特殊风味，街边的各类烧烤……统统都来自这种反应。

美拉德反应(Maillard reaction)是氨基化合物(氨基酸、肽链、蛋白质等)与羰基化合物(比如葡萄糖、果糖)之间发生的非酶催化的褐变反应， 也称为羰氨反应，通常用“褐变反应”代称。

美拉德反应无处不在，如人们对食物处理过程：煎炒烹炸烤，焖卤炖蒸煲，等等。目前美拉德反应在工业化食品领域得到了广泛的应用，它是广泛存在于食品中的一种非酶褐变，是引起食品、果汁类非酶褐变的主要因素之一。美拉德反应，在国际上被认为是一种天然反应，其获取的香味是一种天然香味，故而提纯的香料也被认作是天然香料。

二、烟草中的美拉德反应

美拉德反应广泛存在于烟叶调制、醇化、加工过程之中,其反应产物是烟草香气物质的重要来源。在烟草调制、发酵与醇化的过程中,烟叶中淀粉、蛋白质等转化为小分子糖类与氨基酸,并发生美拉德反应,生成的产物对烟草的香气、吃味有极其重要的影响;在烟草的工业加工之中,人们利用美拉德反应制备再造烟叶与香精香料,为烟草产品提质增香。

烟草为什么要增香呢？目前出于烟草吸食健康的考虑，就要对烟草进行降焦 降烟碱处理。焦油和烟碱燃烧后是香味的主要来源，降低含量就意味着烟草的味道寡淡，无满足感。由此，必须在降焦降烟碱后加入香料和烟碱盐来提升品质。

美拉德反应，过程很复杂，目前的试验结果都是基于观测的结果。烟草，一烤二烤过程也是促使美拉德反应的物质产生；再就是发酵处理，发酵，可以使烟碱和酸类物质反应生成烟碱盐，还有就是在菌类和酶的作用下烟草内的氨基酸 蛋白质等和果糖等糖类物质反应，生成美拉德反应所需的香料物质：氨基酸糖氨。从目前的材料看，烟草发酵比烟草烘烤更容易产生美拉德反应物。

三、美拉德反应在烟草中的应用实操

以下方法，是自己的做的时候配比，不具代表性，其数值参考精神老火给的配比单。

1、发酵法

所需原材料：烤(晒)烟丝250克，红糖5克(葡萄糖2.5克)，柠檬酸1克，浓缩苹果汁7.5ml(非浓缩20ml)，津巴布韦净油稀释成品10ml(烟草酊类溶剂都行)，12P麦汁度 小于5度酒精的啤酒20ml(我用的蓝带精酿)，氨基酸(谷氨酸0.5克，脯氨酸0.5克，苯丙胺酸1克)，纯净水，菌种稀释液(20ml),玻璃罐头瓶500ml那种。

操作方法：

浓缩苹果汁和啤酒加一起加入红糖、柠檬酸 ，搅拌均匀，备用。

取30ml纯净水，加热至60度(或者用开水加冷水的方式调整到60度)，加入氨基酸搅拌溶解，保温备用。

菌种，我选用的是青贮黄贮饲料菌种混合液，河南启富的，TB去搜。取1ml，加30ml纯水稀释。

取250克烟丝，晒烟丝你如果嫌弃他的青草味，就用微波炉80度打30秒-50秒，打的时长取决于你拿到的烟丝湿度。

先把苹果啤酒混合液均匀喷洒在烟丝上，边喷边抓，使溶液均匀撒在每根烟丝上。

再喷入氨基酸溶液，也是均匀喷洒抓匀。

接下来喷洒津巴布韦净油稀释液，抓匀。

最后均匀喷洒菌种稀释液。

把拌好溶液的烟丝，压入玻璃罐头瓶，不好压的，用那种细的擀面杖一点点压实压平，盖上盖子密封。

放入发酵箱，保持温度35摄氏度，湿度50-60就行。

中小劲的烤烟，发酵2天即可，中大劲的烤烟，发酵3-5天。

中小劲的晒烟，发酵2天，中大劲的5-10天。晒烟，颜色由黄色转为红褐色就是发酵完成。美拉德反应的一个特点，就是褐变反应，由此可见一斑。

发酵完成后，取出烟丝，在阴凉处阴干。阴干后均匀喷洒10ml甘油稀释液(水油比例1:1)，喷洒烟酮稀释成品10ml和10ml茄酮稀释成品，稍晾一下手感捏着柔软适中即可装密封袋封存2天。2天后，卷烟吸食。

甘油起到保润保湿吸入不口干的效果，烟酮 茄酮进一步增香，发酵会损失这类致香物质。

发酵，有很小部分烟碱被被分解，有很大一部分烟碱跟酸类物质(苹果酸、柠檬酸、乳酸)发生反应，生成烟碱盐。烟碱盐较烟碱刺激性极小，所以发酵后的烟柔和不呛喉，不辣舌头。吸食过程中，升华的烟碱盐，进入人体，遇水会迅速水解成烟碱和相应的酸，由此可得出结论：发酵烟在烟碱满足感这块不会减弱。
至于焦油，精神老火提到过吃焦油的菌种，可以用来降焦油。自制发酵烟，不建议这种操作，还是在烟纸烟嘴和过滤嘴上下点功夫吧。

2、化学反应法。

这个方法，是利用油浴恒温化学反应的方法，把氨基酸和葡萄在催化剂丙二醇的作用下进行裂键组合反应，生成美拉德反应物——氨基酸糖氨。

果糖也可以反应，常见的果糖就是蜂蜜和红糖，这两种糖带有天然的颜色，不利于观察，反应效果也不如葡萄糖。

原材料：氨基酸(谷氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸）单种类质量112.5g，葡萄糖270g，1,3-丙二醇400ml，导热硅油(二甲基硅油)，电磁搅拌油浴锅一只(容量1L)，1000ml三角烧瓶，乙醛浓度60%或者氨水浓度60%

操作方法：

在三角烧瓶加入400ml 1,3-丙二醇，放入葡萄糖搅匀，再放入单类型氨基酸搅匀，加入5滴乙醛或者氨水，放入搅拌磁子至瓶底中央。在油浴锅里放入500ml导热硅油，加入配好溶液的三角烧瓶，开机加热至110摄氏度，反应0.5小时，当反应液体转为深棕色后，在稍微调解温度 110-120摄氏度，继续反应3小时。然后关掉电源，冷却，倒出液体，即可得对应氨基酸糖氨，比如是脯氨酸，就是脯氨酸葡萄糖氨。

使用：用50%的酒精进行稀释，稀释比例1ml溶于500克50%的酒精，取10ml喷洒1斤烟丝。这个量算是多的，标准用量是50-500ppm

这个反应，还有用废弃的烟草花和下层烟叶进行培养取液的，这个萃取操作更为复杂，这里就不多做介绍了。